Autorités fédérales 2011

Le SPP Développement Durable a suggéré aux restaurants des services publics fédéraux de participer à un projet visant à proposer des menus répondant mieux aux critères d'alimentation durable. Le SPP DD a pour cela développé un programme sur mesure pour les cuisines participantes, impliquant aussi bien le gestionnaire que le chef et son équipe en cuisine.

Le projet s’articulait autour de trois piliers :

  • chaque jour moins de viande et plus de légumes
  • plus de légumes de saison
  • des plats végétariens de qualité

Quels sont les restaurants qui ont participé ?

Huit restaurants ont répondu positivement à l’appel :

  • trois restaurants du SPF Finances (North Galaxy, Louvain et Malmedy)
  • un restaurant du SPF Justice
  • un restaurant du SPF Affaires intérieures
  • le restaurant de la Chancellerie du Premier Ministre
  • la cafétéria du SPF Mobilité et Transport
  • la cafétéria du SPF Personnel et Organisation

Concrètement

Le projet a été lancé le 14 septembre 2011 avec un kick off commun pour tous les participants. Après une présentation du planning du projet, des coachs et de l'accompagnement du SPP DD, les cuisiniers ont tout de suite investi la cuisine pour un premier atelieravec des produits végétariens. Pendant ce temps, les gestionnaires ont pu découvrir de nouveaux produits et fournisseurs. Les responsables de la communication ont participé à une session de brainstorming sur les actions visant à informer les clients des restaurants et à les convaincre de consommer de manière plus durable. A midi, tout le monde a pu goûter les plats végétariens préparés. Ce fut pour tous les participants une première session réussie, rassurante aussi pour certains.

Le projet a été lancé avec une déclaration d’engagement officielle dans la plupart des restaurants participants. Cette déclaration a été cosignée par le président du service public concerné. Le soutien de la direction à ce projet était ainsi évident pour l’ensemble de l’équipe et pour tous les collaborateurs venant manger au restaurant.

Un accompagnement sur mesure pour chaque restaurant a ensuite été mis en place. Le calcul de l’empreinte écologique et de l’empreinte eau des plats a été un des points d’attention du projet, de même que la manière dont cette empreinte pouvait être réduite simplement et avec des actions minimes. Les cuisiniers Nicolas Kersting et Damien Poncelet ont assuré dans chaque cuisine deux ateliers, l’un consacré à l'alimentation végétarienne et l’autre aux légumes de saison. Ils ont également donné des conseils pour préparer des repas avec moins de viande.

Les clients des restaurants participants n’ont pas été oubliés. Ils représentent un élément important dans le cadre de ce projet. D’une part, le restaurant doit des plats végétariens à la fois beaux et délicieux, qui convainquent le client. D’autre part, le client doit être ouvert aux nouveautés. Le SPP DD a mené en 2011 une campagne de communication destinée aux clients des restaurants participants, et plus largement à tous les fonctionnaires fédéraux dans le cadre de la Journée du Développement durable.

Résultats

Le projet a enregistré quelques résultats notables :

  • Réduction de l’empreinte écologique de 1.200.000 m², soit la superficie de 140 terrains de football ;
  • Réduction de la consommation d’eau de 190.000 m³, soit le contenu de 76 piscines olympiques ;
  • Réduction des émissions de CO2 de 165 tonnes de CO2, soit l’équivalent des émissions d’une voiture diesel effectuant 32 fois le tour de la Terre.

Une grande cuisine peut donc être durable et enregistrer de bons résultats !